白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit）之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。
酒黃水是發(fā)酵生產(chǎn)濃香型大曲酒時(shí)形成的副產(chǎn)物，內(nèi)含豐富的有機(jī)物質(zhì)及呈香物質(zhì)，經(jīng)過特殊技術(shù)提取后，可作為調(diào)酒香料，將低檔白酒提高到優(yōu)質(zhì)酒的水平，為制酒業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
我國濃香型大曲酒優(yōu)質(zhì)品率很低，一般在40％以下。全國酒廠每年生產(chǎn)的酒黃水量十分巨大，由于酒黃水具有高酸、高BOD、高COD值的特性，如果直接排放，酒黃水帶來的污染將是很嚴(yán)重的。此外，酒黃水中含有多種有效成分，是一種可利用的資源，因此，積極尋找酒黃水的有效處理途徑顯得尤為重要。
酒黃水中含有較多的酸，酯，醇，醛等香味物質(zhì)，特別是有機(jī)酸含量豐富。但酒黃水雜味較重，且蛋白質(zhì)、菌體自溶物及果膠質(zhì)含量較多。因此，通常將其脫色和過濾后，制成酒黃水酸性調(diào)味品。此外，還有使用酒尾提取器將酒黃水常壓蒸餾，分兩段提取，制得低度黃水酒。這種黃水酒乳酸乙酯含量高，其口感略澀。但可用于勾調(diào)中低檔白酒，壓低酒精味。然而這些傳統(tǒng)的物理化學(xué)的處理方式，只能回收酒黃水中的低沸點(diǎn)的物質(zhì)，造成很大的資源浪費(fèi)，而且不能徹底解決酒黃水的苦、怪、雜味。
超臨界萃取是近年來發(fā)展的一項(xiàng)新的物質(zhì)提取技術(shù)。它通過調(diào)節(jié)超臨界流體的壓力和溫度來控制氣相濃度和蒸汽壓力這兩個(gè)參數(shù)達(dá)到物質(zhì)分離的目的。用超臨界CO2提取酒黃水中的香味物質(zhì)，提取物質(zhì)中酸味物質(zhì)較多，將其運(yùn)用于白酒的勾調(diào)，效果明顯。于傳統(tǒng)的方法相比，黃水利用率顯著提高。
卓爾實(shí)驗(yàn)室深入開展了黃水超臨界CO2萃取的小試及中試工藝研究。設(shè)計(jì)出和開發(fā)了一條白酒發(fā)酵副產(chǎn)物酒黃水深度綜合利用工業(yè)化新途徑。完成了以酒黃水為原料,采用超臨界CO2萃取酒黃水中風(fēng)味物質(zhì)的系統(tǒng)研究和實(shí)驗(yàn)工作。首先對(duì)酒黃水進(jìn)行了澄清處理,在實(shí)驗(yàn)室小試的基礎(chǔ)上研究了萃取溫度、萃取壓力、CO2流量、酒黃水流量等工藝參數(shù)對(duì)萃取率的影響。以收率和口感綜合指標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了酒黃水中試萃取工藝研究。最后根據(jù)所確定的酒黃水萃取的最優(yōu)整體工藝條件,設(shè)計(jì)了酒黃水生產(chǎn)的整體工業(yè)化流程。
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