辣椒屬茄科辣椒屬植物，被國內(nèi)外公認(rèn)為是人們喜食的一種調(diào)味料，它不僅具有增味效應(yīng)，而且還有添色生華的作用，國內(nèi)外許多名食佳肴，辣味辣色就是其主要特點(diǎn)。此外，辣椒中還富含多種有效成分及人體所需的微量元素和礦物質(zhì)。
我國是生產(chǎn)辣椒大國，全國各地都有大面積種植。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國辣椒種植面積達(dá)142萬公頃，年產(chǎn)1300億公斤，居世界首位。但我國還不是辣椒加工強(qiáng)國。目前，我國對(duì)辣椒的消費(fèi)的最大方式是食用，經(jīng)濟(jì)效益較低，對(duì)辣椒中所含有的功能活性成分開發(fā)利用不夠，即使是有個(gè)別產(chǎn)品，但由于產(chǎn)品質(zhì)量不高，提取率低等原因，而市場競爭力較差。
目前辣椒深加工主要是從干辣椒中提取辣椒紅色素及辣椒堿。辣椒紅色素是一種優(yōu)質(zhì)天然食用色素，其安全性已得到世界公認(rèn)，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)已將辣椒紅色素列為A類色素，在使用中不加限量，也可廣泛應(yīng)用于化妝品及制藥行業(yè)中。美國、英國、加拿大、日本、西班牙、墨西哥以及東南亞國家等都廣泛采用辣椒紅色素作為天然食品著色劑，用途廣泛。辣椒堿（Capsaicin）是一種天然的植物堿，是由茄科植物辣椒的成熟果實(shí)中提取得到的有效成分，主要用于鎮(zhèn)痛、止癢，其鎮(zhèn)痛作用與嗎啡等同，但較嗎啡作用持久。
從辣椒中提取辣椒紅色素和辣椒堿的傳統(tǒng)方法大致可分為油溶法、溶劑法2種，其中，油溶法提取率不高，而溶劑法會(huì)有有機(jī)溶劑殘留并且這兩種方法都會(huì)對(duì)干辣椒的品質(zhì)造成不良的影響。因此目前國內(nèi)市場上急需一種高效，無殘留，不影響干辣椒品質(zhì)的辣椒紅色素提取方法超臨界流體萃取法為高新技術(shù)，產(chǎn)品色價(jià)高。而目前我國辣椒紅色素生產(chǎn)廠家大都采用溶劑法，產(chǎn)品質(zhì)量較差。
超臨界萃取是以超臨界狀態(tài)（溫度31.3℃，壓力7.15MPa）下的二氧化碳為溶劑，利用其高滲透性和高溶解性能力來提取分離混合物的過程。超臨界二氧化碳萃取技術(shù)具有環(huán)境良好、操作安全、不存在 有害物殘留、產(chǎn)品品質(zhì)高且能保持固有氣味等特點(diǎn)。
卓爾實(shí)驗(yàn)室深入開展了干辣椒臨界CO2萃取的小試實(shí)驗(yàn)。根據(jù)干辣椒的物料特性設(shè)計(jì)和開發(fā)了一種超臨界流體深加工干辣椒的工藝。完成了以干辣椒為原料,采用超臨界CO2萃取辣椒中色素和辣椒堿。首先對(duì)辣椒進(jìn)行了粉碎處理，研究了萃取溫度、萃取壓力、CO2流量等工藝參數(shù)對(duì)萃取率的影響。以收率和純度綜合指標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了工藝研究。
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